I dolci del Natale della città di Siena: la storia di ricciarelli, panforte e cavallucci

Le origini dei dolci natalizi toscani, soprattutto tipici della città di Siena, si perde nella notte dei tempi. Da questa rinomata città, produttrice di dolci, sono nate ricette che, resistendo nel tempo, si trovano ancora oggi sulle nostre tavole.

Già nel Medioevo i frati e gli speziali confezionavano i biricuocoli, quelli che poi furono chiamati cavallucci.

Questi dolcetti aromatizzati e dalla consistenza dura, erano fatti di un impasto di farina, canditi, uvetta, noci e spezie, il tutto dolcificato con miele. Si consumavano soprattutto nelle osterie di campagna, dove erano solite fermarsi le diligenze che transitavano per la via Francigena. Assai nutrienti e rinforzanti, dovevano servire per rifocillare i "cavallari" lungo i faticosi viaggi con i "barrocci".

Cavallucci

I barrocciai ne facevano una buona scorta nelle osterie, e se li mantenevano nelle tasche dei loro pastrani per rinfrancarsi durante i viaggi.

Nell'Ottocento si diffuse l'usanza di imprimere sulla pasta dei cavallucci l'impronta della testa di un cavallo, tradizione che poi si è persa.

I ricciarelli, prodotto IGP del senese, furono introdotti da un conte di Volterra, che apparteneva alla famiglia della Gherardesca. Egli di ritorno dalle Crociate, volle riprodurre nella propria terra quei dolci che tanto aveva apprezzato in Oriente.

Questi raffinati dolcetti vengono realizzati in varie versioni, ma quella classica è fatta con semplice pasta di mandorle e zucchero a velo. 

Natale a Siena

A Siena fin dal secolo XIV si facevano le copate e i morzelletti o marzapanetti, piccoli biscottini di pasta di mandorle, anche questi ispirati ai dolci arabi che già si producevano in Sicilia.

Furono chiamati ricciarelli solo a partire dell'800. La forma a losanga e leggermente all'insù ricordava infatti le babbucce dei sultani arabi, un po' arricciate in cima.

Come i famosi cantucci, i ricciarelli si accompagnano bene al Vinsanto, un vino dolce da dessert ottenuto tradizionalmente da uva lasciata appassire fino al giorno dei Santi, il primo di Novembre.

Panforte

Altra specialità tipica di Siena è il panforte o panpepato. Se ne parla fin dai tempi di Dante con il nome di panes melato. Anche questo è nato nei monasteri medievali. Veniva preparato dalle suore dei conventi di clausura, che per le occasioni importanti venivano incaricate della fabbricazione dei dolci. Erano solite prepararlo mischiando la farina con il miele, i fichi secchi, l'uva, le mandorle, i canditi e le spezie.

Secondo un documento del 1443, il panforte si vendeva in scatole decorate come le Biccherne, le antiche copertine dei registri contabili della Magistratura di Siena.

Molte tra le biccherne, realizzate in legno dipinto e raffiguranti scene della vita comunale o religiosa, sono conservate nell'Archivio di Stato di Siena. 

Lavorazione di ricciarelli e panforte a Siena

Il panforte Margherita, ricoperto di zucchero a velo bianco, fu prodotto per la prima volta nel 1879, in onore della visita a Siena della regina Margherita insieme al re Umberto di Savoia.

I dolci tradizionali del Natale vengono prodotti oggi da numerose industrie e laboratori di Siena e dintorni. Possiamo anche cimentarci nella produzione casalinga, ma, come disse Pellegrino Artusi, celebre scrittore e gastronomo toscano "dove si lavora in grande e con processi che sono un segreto ai profani, l'imitazione zoppica sempre"

Procurarsi una scorta di questi antichi dolci tradizionali, è una ragione in più per visitare la splendida città medievale di Siena durante le festività del Natale.

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